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北角馬寶道石磨豆腐店德興隆走過逾60個年頭,近年經歷舊舖被清拆重建,老闆另租新舖繼續經營下去。這間豆腐店談不上什麼裝潢,牆上的海報還是開業時那幅,但每日總是人流不斷進來快閃吃9元一碗的豆腐花,或多加7元吃2隻鍋貼,門外一板板的豆腐亦賣過不停。人人讚德興隆的豆腐或豆腐花最軟滑,老闆不吝嗇大談家族製軟滑豆腐的秘訣,因為他相信這行業太辛勞,肯抄橋入行的人也沒有。

德興隆第三代掌舵人廖連慶接受TOPick採訪當日,身處滿是蒸氣的廚房,室溫可能高達40度。廖汗流浹背指住年紀比他大的石磨,笑言新一代人好懶:

這個石磨文物來的,在我爺爺的年代已經有,用石磨磨出來的豆腐特別滑,我後來加了個馬達,不用人手推石磨推得那麼辛苦;以前我爺爺和爸爸凌晨2點就回舖頭造豆腐,我比他們晚了1小時。

廖連慶說,用石磨磨出來的豆腐特別滑。豆腐顧名思義用豆來做,由豆開始造成一塊豆塊的過程約1.5小時,但一點也不容易。連慶每日凌晨3點就回到舖頭製作豆腐,他說為趕及6時開始賣豆腐給一些趕上班的人,不得不凌晨開始工作。

為了令製作過程更有效率,一般需要隔日或提前三至四小時將豆浸好,這樣一回到舖頭就可以開始磨豆。

廖說,將浸好的豆放在石磨裏,直至豆磨出漿後,要把漿隔渣,之後要倒上鑊煮滾,待漿凝固後就可以上板。他指,如果是製作硬豆腐上板後要將水份壓出來,豆腐就會「硬淨」點,用來做煎釀就最好;軟豆腐的話上板後不會出水,會令豆腐滑點,可以用來蒸和滾湯。

至於製作豆腐花,則首先要控制浸豆時間,夏天大概3至4小時,冬天則浸7至8小時,把浸好的黃豆用大石磨磨碎,然後隔渣倒進生鐵鑊煮滾,加入適量的食用石膏粉進行凝固5至10分鐘,上板壓水大約15分鐘就完成了。

他又說,以前豆渣可以賣比豬場做飼料,現在只可變垃圾。

德興隆的豆腐主打「短距離」,客人一般是附近街坊,不會將豆腐運到好遠,所以可以比一般街市豆腐做得軟身,廖說:

口感較軟滑,豆味較重。

廖又坦言,軟滑豆腐的秘訣在於厚豆腐上板不會壓水,鎖著水份會滑點;而豆腐在上板時愈碎愈硬,口感沒那麼好,大小像小石頭般就最好。

他笑言,以前爸爸肯定不會接受訪問,這個豆腐製作過程對他來說是秘密,驚人「搶飯碗」,

現在來說那麼辛苦根本沒人想做,看完都不怕你「偷橋」,豆品店執得一家少一家,我們也是做得一日得一日。

廖連慶2008年正式由父親接手店舖後,也為老店加入新元素,在菜單加入薑汁豆腐花、薑汁豆漿和煎釀豆腐。他說:

爸爸那代好保守,不接受新事物,以前他連樽裝豆漿都不肯賣,我覺得老店有需要在堅持傳統和生存中間尋求平衡,我們也不得不跟著市場走。